Geproduceerd voornamelijk in de ruige landschappen van Oaxaca, Mexico, is mezcal meer dan alleen een drankje; het is een culturele schat diep verweven met traditie en mystiek. De productie van mezcal is een zorgvuldig en eeuwenoud proces, waar wetenschap samensmelt met vakmanschap, en oude technieken naadloos samengaan met moderne innovatie.
Het Hart van Mezcal: Agave Selectie
De reis van mezcalproductie begint met de zorgvuldige selectie van de agaveplant, bekend als de maguey. Hoewel verschillende agavesoorten kunnen worden gebruikt, is de meest gebruikte voor mezcal Agave Espadín. Elke plant kan tussen de 6 en 35 jaar nodig hebben om te rijpen, afhankelijk van de soort en regio. De mezcalero, of meester-distilleerder, moet de gereedheid van de agave beoordelen aan de hand van de grootte, het gewicht, het suikergehalte en de tekenen van rijpheid in zijn piña, de kern van de plant.
Oogsten en Koken: Oude Tradities Ontmoeten Moderne Methoden
Zodra de agave als rijp wordt beschouwd, wordt deze geoogst door ervaren jimadores, of agaveboeren. Traditionele methoden omvatten het gebruik van een coa de jima, een lang handgereedschap, om de bladeren weg te snijden en de piña bloot te leggen. Dit proces is arbeidsintensief en vereist expertise om de kern niet te beschadigen. In sommige moderne productiefaciliteiten helpt machines bij het oogsten om de efficiëntie te verhogen terwijl de integriteit van de piña behouden blijft.
De volgende stap is het koken van de agave, een cruciale fase die de rokerige karakter van mezcal bepaalt. Traditionele ondergrondse ovens, bekend als hornos, worden gebruikt om de agave te roosteren. Piñas worden gestapeld in lagen, bedekt met aarde, en langzaam gekookt gedurende enkele dagen. De aardse rokerigheid die tijdens dit proces in de agave doordringt, is kenmerkend voor het smaakprofiel van mezcal. Sommige producenten gebruiken tegenwoordig bovengrondse ovens of autoclaven voor sneller en meer gecontroleerd koken.
Frezen en Gisting: De Kunst van Transformatie
Eenmaal gekookt, worden de verzachte piñas vermalen om het sap te extraheren. Traditionele mezcaleros gebruiken een tahona, een massief stenen wiel dat vaak door een muildier wordt getrokken, om de agave te vermalen. Het geëxtraheerde sap, bekend als aguamiel, wordt vervolgens gefermenteerd in open houten vaten. Wilde giststammen die aanwezig zijn in de omgeving, evenals de residuen van agavevezels, dragen bij aan de complexe smaken tijdens de fermentatie. Sommige moderne distilleerderijen introduceren gekweekte giststammen voor consistentie.
Destillatie: De Alchemistische Transformatie
Het hart van de mezcalproductie ligt in het destillatieproces. De gefermenteerde aguamiel wordt tweemaal gedistilleerd in koperen potstills, die vaak met de hand worden vervaardigd. De eerste destillatie, of “gewone”, levert een vloeistof op die ordinario wordt genoemd, die vervolgens een tweede keer wordt gedistilleerd om mezcal te produceren. De kunst van de mezcalero is van het grootste belang tijdens dit proces, omdat ze zorgvuldig de koppen en staarten scheiden en alleen het hart van het distillaat behouden, bekend als corazón.
Rijping en Botteling: De Finishing Touch
Mezcal, net als Tequila, kan worden gerijpt om diepere smaken te ontwikkelen. Rijping kan plaatsvinden in verschillende containers, van glas tot eikenhouten vaten. Het rijpingsproces verzacht de spirit, maakt zijn rokerige tonen gladder en voegt complexiteit toe. Het bottelen, vaak met de hand gedaan, voltooit de productie en de mezcal is dan klaar voor genot.
De productie van mezcal is een samensmelting van oude tradities en moderne technieken. Het is een dans tussen de overvloed van de natuur en menselijke expertise, resulterend in een spirit die niet alleen smaakvol is maar diepgeworteld is in de Mexicaanse cultuur. Van de zorgvuldige selectie van agave tot het geduldige rijpingsproces, elke stap in mezcalproductie draagt bij aan het betoverende en mystieke elixer dat de harten en smaakpapillen van fijnproevers over de hele wereld heeft veroverd. De productie van mezcal is niet zomaar een proces; het is een kunst, een wetenschap en een viering van het Mexicaanse erfgoed.
Kopieer link
