La tequila et le mezcal, spiritueux mexicains emblématiques, se caractérisent par des processus de production distincts qui contribuent à leurs saveurs uniques et à leur importance culturelle. La tequila, dérivée de l’agave bleu, est récoltée, cuite, fermentée, distillée et vieillie, tandis que le mezcal, élaboré à partir de diverses variétés d’agave, implique la torréfaction des cœurs des plants d’agave dans des fosses en terre.
Les deux procédés mêlent tradition et artisanat, donnant naissance à deux spiritueux extraordinaires qui incarnent le riche héritage du Mexique et sa culture vibrante de boissons à base d’agave.
Le processus de production de tequila en petites séries commence dans les champs d’agave, où l’on récolte jusqu’à 20 tonnes d’agave. Ce lot d’agave est suivi tout au long du processus, du champ à la bouteille. Pour produire une tequila authentique, il faut un type d’agave spécifique appelé agave bleu de Weber, également connu sous le nom d’agave bleu ou agave tequilana.
Dans le cas du mezcal, différents types d’agave sont utilisés. Bien qu’il existe plus de 300 espèces d’agave pouvant être utilisées pour la production de mezcal, en réalité, 30 à 50 espèces sont couramment utilisées.
L’étape suivante consiste à cuire le bulbe de piña pour en extraire les sucres fermentescibles. Autrefois, on faisait cuire les bulbes dans des fosses tapissées de pierres. Aujourd’hui, les piñas sont préparées dans de grands fours en acier inoxydable ou dans des fours en brique ou en argile appelés hornos.
L’agave, tout comme l’igname ou la patate douce, contient des amidons naturels en abondance. La transformation de ces glucides en sucre nécessite une cuisson lente et douce. Au lieu d’être cuit au four, le bulbe est cuit à la vapeur chaude et sous pression. La durée de la cuisson peut varier selon les préférences du producteur de tequila, mais elle dure généralement au moins 24 heures.
Une fois l’agave cuit, les piñas blanches et vertes prennent une couleur caramel ou brune intense, ressemblant à un nid d’abeille doux et sucré.
Traditionnellement, les mezcals les plus réputés sont fabriqués à l’aide d’une fosse en terre pour cuire l’agave. Chaque producteur a sa propre conception et sa propre approche qui influencent la saveur finale du mezcal.
La fosse est tapissée de bois local et de pierres volcaniques retenant la chaleur. Un feu est allumé tôt le matin et brûle pendant des heures. Les agaves sont disposés en couches, recouverts de terre et de feuilles d’agave, et laissés à rôtir pendant plusieurs jours.
Ce processus de torréfaction caramélise les sucres naturels de l’agave, ce qui confère au mezcal son goût fumé caractéristique. Il transforme également l’inuline de l’agave en sucres nécessaires à la fermentation de l’alcool.
Une fois que les piñas sont cuites et que leurs sucres sont caramélisés, on les sépare des fibres d’agave et on ajoute de l’eau pour la fermentation de l’alcool. Pour obtenir le jus sucré, appelé « mosto vivo », de la piña, il faut l’écraser et la déchiqueter. Il existe deux façons de procéder :
Méthode traditionnelle : Utiliser une grande roue en pierre (tahona) pour écraser la piña et en extraire le jus. Autrefois, des mules, des bœufs ou des chevaux tiraient la roue, mais aujourd’hui, ce sont des tracteurs ou des moteurs qui font le travail. Cette méthode est moins répandue car elle nécessite beaucoup de travail et de temps.
Méthode moderne : La plupart des distilleries utilisent aujourd’hui une machine appelée moulin à cylindres. Elle écrase les fibres d’agave sur une courroie motorisée et les lave par la suite. Ce processus crée un liquide sucré appelé « agua miel », qui est prêt pour la fermentation.
La fermentation est une étape cruciale dans la transformation du mosto vivo en spiritueux.
Après le broyage des agaves, les fibres et les jus sont fermentés en alcool à l’aide de levures naturelles dans le récipient de votre choix, qui peut être fait de pierre, de terre, de tronc, de maçonnerie, de bois, d’argile, de peaux d’animaux ou d’acier inoxydable.
Les catégories artisanales et ancestrales de mezcal autorisent les fibres dans la fermentation. La durée de la fermentation varie en fonction de la température et de l’humidité, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Le breuvage commence généralement avec un taux d’alcool par volume (ABV) de 3 à 5 %. Pour augmenter ce taux et affiner le liquide en tequila ou en mezcal, le producteur passe à l’étape suivante de la distillation.
Le jus fermenté est distillé plusieurs fois pour obtenir le pourcentage d’alcool approprié, dans des alambics en cuivre ou en acier inoxydable. La loi exige que la tequila soit distillée au moins deux fois pour éliminer complètement les particules de fermentation. Toutefois, certains producteurs de tequila ont recours à trois, voire quatre distillations. Tout comme la tequila, les mezcals doivent être distillés deux fois. La première distillation produit un liquide appelé ordinario, qui est ensuite distillé une seconde fois pour produire le mezcal. Le produit final contient généralement entre 35 % et 55 % d’alcool par volume (ABV).
La production de mezcal fait souvent appel à des techniques traditionnelles : au cours de la deuxième ou de la troisième distillation, des ingrédients supplémentaires sont introduits dans l’alambic. Ces ingrédients peuvent être des fruits et des herbes de la région ou même de la viande, ce qui permet d’obtenir des profils de saveurs uniques et complexes pour le mezcal.
Dans l’art de la distillation, le maître distillateur joue un rôle essentiel en séparant soigneusement des portions d’alcool spécifiques appelées « têtes » et « queues ». Cette étape précise et cruciale permet d’obtenir l’équilibre aromatique idéal.
« L’ordinario » se présente sous la forme d’un liquide en trois parties, la partie supérieure étant appelée « tête », la partie centrale « cœur » et la partie inférieure « queue ». Les fabricants de tequila et de mezcal ont pour habitude de ne redistiller que le « cœur » du liquide capturé dans la fiole, car il contient les spiritueux de la plus haute qualité. Les « têtes » et les « queues » sont généralement écartées car elles contiennent souvent des impuretés.
Bien qu’il y ait une perte de jus fermenté lors de la coupe de la tête et de la queue, ce sacrifice, qui entraîne un coût financier, est justifié par l’engagement d’élaborer un produit de qualité supérieure.
Le processus de vieillissement est une étape cruciale dans la production de tequila et de mezcal. Après la distillation, le produit frais est transféré dans des fûts de chêne, qui peuvent être d’origine américaine ou française. Ces fûts, qu’ils soient neufs ou qu’ils aient déjà été utilisés, jouent un rôle essentiel dans la formation du profil aromatique et gustatif final du produit.
Tout comme pour le rhum et le whisky, le choix des fûts pour la tequila et le mezcal leur confère leur goût de chêne et leur couleur intense. Les distilleries s’approvisionnent en fûts dans différentes régions du monde, certaines marques optant pour des fûts neufs ou fabriquant leurs propres fûts, tandis que la plupart préfèrent des fûts usagés provenant d’autres industries, comme les fûts de bourbon, de vin ou de whisky.
L’étape de la mise en bouteille marque le point final du processus de production. C’est le moment de vérité pour la tequila et le mezcal, qui doivent passer par des contrôles de qualité rigoureux avant d’être mis en bouteille. En outre, chaque bouteille subit un lavage minutieux pour s’assurer qu’elle est exempte de poussière ou de débris.
Pour éviter toute dilution indésirable de l’eau ou tout résidu chimique lors de la mise en bouteille, les producteurs nettoient l’intérieur de chaque bouteille avec le spiritueux qu’ils s’apprêtent à mettre en bouteille. Bien qu’une partie de la tequila ou du mezcal ne soit pas utilisée, cela garantit que les clients reçoivent l’alcool le plus pur et le plus propre que le Mexique puisse offrir.
Dans le monde de la tequila et du mezcal artisanaux, les étiquettes et le bouchon sont soigneusement appliqués à la main après le remplissage de la bouteille, ce qui ajoute une touche d’artisanat au produit final.
La tequila et le mezcal artisanaux, parfois appelés artisanaux ou anciens, sont fabriqués à l’ancienne. Cette méthode traditionnelle de production en petites quantités est comme un voyage dans le temps, où chaque étape, de la culture de l’agave à la dégustation de la boisson, raconte une histoire de saveurs. La différence de goût est tout simplement saisissante. Dans un monde où la production de masse éclipse souvent la tradition, la tequila et le mezcal artisanaux sont des phares qui nous ramènent aux saveurs riches et authentiques qui méritent d’être célébrées.
Où acheter
Artesario est le partenaire idéal pour les marques de tequila et de mezcal, ainsi que pour les vendeurs au détail et les distributeurs régionaux. Si vous êtes propriétaire d’une marque et que vous recherchez des opportunités de distribution par le biais de notre réseau mondial, ou si vous êtes propriétaire d’un bar, d’un restaurant, d’un hôtel ou d’un magasin de spiritueux et que vous cherchez à acquérir des quantités substantielles pour votre région, n’hésitez pas à nous contacter. Nous sommes là pour favoriser des relations harmonieuses et pour étendre la portée de spiritueux exceptionnels.
Apprendre encore plus
Nous utilisons des cookies tiers afin de personnaliser votre expérience. Lisez notre Politique en matière de cookies.
